ปัจจุบันนี้มีการตั้งสมมุติฐานว่า การบริโภคอาหารที่มีใยอาหาร (dietary fiber) สูงนั้น จะช่วยให้มีโอกาสเป็นมะเร็งบางอวัยวะน้อยลง ใยอาหาร คือ องค์ประกอบของอาหารซึ่งได้จาก ผัก ผลไม้ และธัญญพืชต่างๆ ใยอาหารเป็นองค์ประกอบของผนังเซลล์ของพืชทุกชนิด นับว่าเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่มีองค์ประกอบเป็นน้ำตาลกลูโคสเช่นเดียวกับแป้ง แต่มีการจับตัวต่างจากแป้ง ดังนั้นเอมไซม์ที่ย่อยแป้งจึงไม่สามารถย่อยใยอาหารได้ ด้วยเหตุนี้ใยอาหารจึงถูกประเมินว่าไม่มีคุณค่าต่อการเจริญเติบโต หรือซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายแต่อย่างใด อย่างไรก็ตาม การที่ใยอาหารไม่ถูกย่อยและไม่ดูดซึมกลับมีประโยชน์ในตัวเองซึ่งอธิบายได้ดังนี้เมื่อผัก ผลไม้ ถูกเคี้ยวกลืนผ่านลำคอลงไปถึงกระเพาะอาหารและเลยไปถึงลำไส้เล็ก สารอาหารคือ แป้ง น้ำตาล วิตามิน เกลือแร่ และโปรตีนที่มีอยู่จะถูกย่อยและถูกดูดซึมเข้าระบบโลหิต องค์ประกอบส่วนที่เหลือคือ ใยอาหารจะกลายไปเป็นองค์ประกอบของกากอาหารรอการถูกขับออกจากร่างกาย
แบคทีเรียบางชนิดที่มีอยู่ในลำไส้ใหญ่อาจมีส่วนก่อให้เกิดอันตรายต่อคนได้ เช่น ในการทดลองในห้องปฏิบัติการพบว่า แบคทีเรียบางชนิดในทางเดินอาหารตอนล่างสามารถปล่อยเอมไซม์ออกมากระตุ้นสารพิษหลายชนิดให้แสดงฤทธิ์ หรือบางกรณี แบคทีเรียบางชนิดอาจจะเปลี่ยนสารเคมีที่มีอยู่ในกากอาหาร เช่น เกลือน้ำดี ให้กลายเป็นสารก่อมะเร็งบางชนิดได้ ดังนั้น จะเห็นได้ว่าการที่กากอาหารตกค้างอยู่ในลำไส้ใหญ่นานๆ มีผลเสียต่อสุขภาพของร่างกาย จึงควรกินใยอาหารให้มากพอเพื่อทำให้เกิดความสะดวกสบายในการขับของเสียออกจากร่างกายโดยเร็วที่สุดในแต่ละวัน
ใยอาหารหลายชนิดซึ่งมนุษย์ย่อยไม่ได้นั้น แบคทีเรียที่อยู่ในทางเดินอาหารตอนล่างสามารถย่อยใช้เป็นอาหารได้ การที่แบคทีเรียย่อยใยอาหารได้นั้น เกิดข้อดีแก่ผู้บริโภคผัก ผลไม้ เพราะเมื่อแบคทีเรียย่อยใยอาหารแล้ว สิ่งที่เป็นผลพลอยได้หรือสิ่งที่แบคทีเรียขับถ่ายออกมาก็คือ กรดไขมันอิสระชนิดที่มีโมเลกุลเล็ก ซึ่งระเหยได้ (Volatile free fatty acid) กรดไขมันนี้มีความสำคัญกับสุขภาพของผู้บริโภคในด้านที่มีสมมุติฐานเกี่ยวกับการป้องกันมะเร็ง ดังจะอธิบายต่อไปนี้
จากการทราบว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ทำให้เกิดความเป็นด่างขึ้นในลำไส้ใหญ่ ซึ่งสนับสนุนการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง จึงมีการตั้งสมมุติฐานว่าการลดความเป็นด่าง โดยการเพิ่มสารที่มีฤทธิ์กรดเข้าไปเป็นแนวทางที่จะลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งได้ ดังนั้น กรดไขมันอิสระที่เกิดจากการย่อยใยอาหารโดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ของคน จึงเป็นความหวังที่จะทำให้สภาวะที่เหมาะกับการเจริญของเซลล์มะเร็งเปลี่ยนไปจนมีโอกาสการเกิดมะเร็งน้อยลง
ประเด็นที่สำคัญเกี่ยวกับใยอาหาร อีกหนึ่งประเด็น คือ สมมุติฐานที่กล่าวว่าใยอาหารเป็นปัจจัยที่จะทำให้เด็กผู้หญิงเป็นสาวช้าลง โดยอาศัยหลักการในทางสรีรวิทยาที่กล่าวสรุปได้ว่า การที่เด็กหญิงเริ่มมีประจำเดือนนั้น แสดงว่าเริ่มเป็นสาวและฮอร์โมนเพศหญิงเริ่มทำงาน การเจริญเติบโตโดยเฉพาะในเรื่องของความสูงจะมีอัตราลดลงทันที เพราะฮอร์โมนเพศนั้นจะไปกดการทำงานหรือการสร้างฮอร์โมนที่ส่งเสริมความสูงของร่างกาย เนื่องด้วยร่างกายต้องเตรียมพร้อมในกรณีที่จะต้องมีลูก จึงทำให้ร่างกายให้ความสำคัญกับการกระตุ้นระบบที่ช่วยในการเลี้ยงลูก คือ การมีเต้านมมากกว่าการทำให้เด็กหญิงสูงขึ้น
เมื่อพิจารณาช่วงอายุของการมีประจำเดือนของเด็กหญิงชาวตะวันตกและชาวเอเชีย จะพบว่าเมื่อยี่สิบกว่าปีที่ผ่านมาเด็กหญิงชาวตะวันตกมีประจำเดือนเมื่ออายุราว 10-11 ปีเท่านั้น ในขณะที่เด็กหญิงไทยจะเริ่มมีเมื่ออายุ 13-14 ปี แต่ในปัจจุบัน พบว่าเด็กหญิงไทยที่ได้รับการเลี้ยงดูด้วยอาหารที่มีความสมบูรณ์ทั้งโปรตีนและไขมัน จนสัดส่วนของใยอาหารที่ได้จากพืชผักต่ำลงนั้น เริ่มเป็นสาวมีประจำเดือนในช่วงอายุราว 10-12 ปี ซึ่งแสดงว่าฮอร์โมนเพศได้เริ่มทำงานแล้ว
การเปลี่ยนแปลงทางฮอร์โมนเพศของเด็กหญิงเร็วกว่าปรกตินี้มีการตั้งสมมุติฐานว่า เนื่องมาจากการเปลี่ยนพฤติกรรมการกินอาหารจากอาหารที่มีผักมาก เช่น น้ำพริกผักจิ้ม ชะอมชุบไข่ แกงเลียง ฯลฯ ไปเป็นอาหารที่มีเนื้อสัตว์และไขมันสูง
ไขมันคงเป็นปัจจัยสำคัญมากที่ทำให้ระบบฮอร์โมนของร่างกายเปลี่ยนจากเด็กไปเป็นผู้ใหญ่เร็วกว่าปรกติ เนื่องจากอาหารเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูงนั้น จะมีไขมันกลุ่มที่เรียกว่า สเตียรอยด์ นอกจากนี้ไขมันธรรมดา เช่น น้ำมันพืชสามารถถูกร่างกายนำไปสร้างเสตียรอยด์ ซึ่งหลายชนิดเป็นฮอร์โมนเพศได้ ใยอาหารจะมีบทบาทมากในการลดระดับเสตียรอยด์ให้น้อยลง อธิบายโดยอาศัยหลักการเดียวกับที่มีการนำใยอาหารไปใช้ลดโคเลสเตอรอลในคนไข้โรคอ้วน
สมมุติฐานกล่าวว่า ใยอาหารในลำไส้ใหญ่สามารถจับตัวกับน้ำดีซึ่งมีองค์ประกอบเป็น เกลือน้ำดีที่ถูกสร้างมาจากโคเลสเตอรอล ดังนั้นถ้าการดูดซึมน้ำดีที่ผนังลำไส้ใหญ่เพื่อกลับไปใช้อีกลดลง เพราะถูกใยอาหารจับออกไปกับอุจจาระแล้ว การสร้างเกลือน้ำดีจะต้องเพิ่มขึ้นที่ตับ ซึ่งทำให้โอกาสที่ร่างกายเด็กหญิงวัย 10-11 ปี จะเอาไขมันไปสร้างเสตียรอยด์ที่เป็นฮอร์โมนเพศหญิงน้อยลง ส่งผลให้เด็กที่มีฮอร์โมนเพศหญิงช้าสามารถสูงได้มากกว่าเด็กที่ฮอร์โมนเพศหญิงออกมาเร็ว
ถ้าสมมุติฐานที่เกี่ยวกับว่าใยอาหารมีผลกับความสูงของเด็กหญิงเป็นจริงแล้ว การให้เด็กกินผักผลไม้ให้มากขึ้นกว่าเดิม และพยายามไม่ให้กินอาหารแบบตะวันตกโดยไม่จำเป็น จะส่งเสริมให้เด็กไทยสูงขึ้นกว่าเดิม เป็นการแสดงให้เห็นว่าพฤติกรรมการกินเป็นสิ่งสำคัญที่อาจเป็นตัวกำหนดชะตากรรมของคนก็ว่าได้ เพราะจากหลักฐานทางระบาดวิทยาที่ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับมะเร็งค่อนข้างมั่นใจว่า การบริโภคอาหารของชาวเอเชียแบบโบราณ ลดอัตราความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งได้หลายชนิดไม่ว่าจะเป็นการกินแบบอินเดีย จีน ญี่ปุ่น หรือไทย
นอกจากนี้ความรู้ทางระบาดวิทยาได้อธิบายว่า ปริมาณใยอาหารที่คนต่างเชื้อชาติกิน เป็นตัวกำหนดอัตราการเป็นมะเร็งในลำไส้ใหญ่ จากการศึกษาในกลุ่มชนชาวตะวันตกพบว่า ได้รับใยอาหารในสัดส่วนต่ำกว่าชาวเอเชียหรือชาวอัฟริกา ทั้งนี้ เพราะอาหารคาร์โบไฮเดรตของชาวตะวันตกเป็นขนมปังจากข้าวสาลี ซึ่งในกระบวนการผลิตแป้งสาลีนั้นทำโดยการป่นเมล็ดข้าวสาลี ทำให้ใยอาหารถูกทำลายไป ต่างกับคนเอเชียที่กินข้าวเป็นเมล็ด ซึ่งใยอาหารยังอยู่ในสภาพเดิม และถ้าสังเกตุให้ดีจะพบว่าชาวตะวันตกรับประทานอาหารผักและผลไม้ในสัดส่วนที่ต่ำ ในขณะที่โปรตีนและไขมันในอาหารสูงกว่าชาวเอเชีย ทำให้โอกาสที่ความเข้มข้นของโคเลสเตอรอลในเลือดสูงจึงมีมาก และส่งผลให้มีการขับน้ำดีออกสู่ลำไส้มากขึ้นเพราะอาหารมีไขมันสูง
http://www.yourhealthyguide.com/article/ac-food-1.htm
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น